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MÂITRE TSENG, L'EVEREST DEL TE 3000 anni di profonda conoscenza del té svelati al mondo occidentale. Mâitre Tseng è considerata nel mondo del té uno dei massimi esperti. La sua conoscenza si estende dalla coltivazione al prodotto finito. In Cina, dove il té è ancora un prodotto statale, seleziona e acquista le foglie u2018sur pied’, stabilendo i protocolli di produzione, mentre a Taiwan è proprietaria dei giardini più prestigiosi. Nel 1995 ha deciso di aprire in Francia la più grande u2018Cave à thés’ del mondo. Ogni anno passano dalla Maison più di 1000 té diversi, e sono presenti in stock i Pu Er millesimati dal 1890. È un vero e proprio conservatorio delle varietà meno conosciute o addirittura pressoché scomparse; un lavoro che permette di preservare un savoir-faire risalente a più di 3000 anni fa. La gamma di té creati dalla Maison des Trois Thés proviene da piantagioni monovarietali, che privilegiano la tipicità delle piante scelte, il territorio e un modo di produzione particolarmente curato. Questi parametri sono determinanti per la resa e la qualità del liquore, così come il clima, la cui azione influirà sulle varie fasi, dalla raccolta alla produzione. Celebre per l’eccellenza del suo naso e del suo palato, la Maestra Tseng addestra i più grandi della profumeria, della sommellerie e della gastronomia su un prodotto le cui nozioni di climatologia del territorio, di millésime, di varietà, di età e del savoir faire impegnano tutti i sensi. Le grandi famiglie di té. I té rossi sono completamente fermentati, nati in territori di origine cinese su cui gli inglesi hanno creato i giardini anglo indiani. Le varietà sono state poi ibridate fino ad avere quello che in occidente è conosciuto sotto il nome di Black Tea, té nero. Si tratta della famiglia di té più popolare. I té blu-verdi (Wulong) sono parzialmente fermentati, e prendono il nome dal colore blu verde delle loro foglie seccate. Dopo la raccolta, la foglia viene lavorata in modo da liberare i suoi aromi. Quando l’esperto ritiene che l’equilibrio degli aromi sia perfetto, la fermentazione viene bloccata. In Cina e a Taiwan esistono migliaia di tipi di té blu-verdi. È in questa famiglia, la prediletta dai sommelier, enologi, profumieri e dai professionisti del gusto e degli aromi, che si trovano i grandi té da competizione. I té neri (Pu Er) sono l’unica varietà di té che migliora nel tempo. Una volta lavorate, le foglie vengono messe in cantina per molti anni. Il liquore ne guadagna in morbidezza e rotondità, gli aromi si addolciscono e la teina scompare. Così come i vini da invecchiamento, ci sono anche i té da invecchiamento. I più vecchi té della cantina della Maestra Tseng sono stati raccolti nel 1890, e continuano a migliorare nel tempo. I té bianchi sono tra i più dolci e delicati. Si riconoscono dai boccioli coperti da un lieve manto bianco, oltre che dal colore cristallino della loro infusione. Vengono raccolti e seccati, e la foglia viene lavorata pochissimo. Alcuni dei boccioli possono impregnarsi del profumo di alcuni fiori freschi al semplice contatto. Si tratta di un fenomeno che è stato sfruttato per la produzione del nostro té bianco al gelsomino.